Od pewnego czasu piekę chleb w tzw. automacie do pieczenia pieczywa, najczęsciej z gotowych mieszanek.
Jakośc wypieków jest zazwyczaj zdecydowanie lepsza od kupnych.
Jednakże b. często napotykam na niezrozumiały, sprzeczny z fizyką problem, a mianowicie mimo, że chleb po wyrobieniu doskonale wyrasta, to w momencie, gdy program dochodzi do początku fazy wypieku (włącza się grzałka do pieczenia)  to wtedy wyraźnie on opada (nawet do ok. 40% pierwotnej objętości). Wystepuje to zjawisko szczególnie w częsci środkowej bochenka, co czasem powoduje powstanie wewnątrz wilgotnego zakalca, a przeciez podniesienie temperatury powinno powodować dalsze zwiększanie objętości pęcherzyków w mąższu przez znajdujący się tam CO2, - ten, który spowodował wczesniej wyrośnięcie chleba.
Zazwyczaj najwyraźniej to zjawisko występuje w wypiekach z mąki żytniej, lub mieszanej.
Moje odstępstwa od receptury z opakowania mąki to dodawanie niewielkiej ilosci oliwy do wody a także dodawanie drożdzy w postaci nie rozkruszonych, ale już rozrobionych w wodzie z cukrem (lanych na wierzch, na mąkę nasypaną na wodę), ale nie sądzę, aby to miało wpływ, bo gdyby to miało zaszkodzić (dlaczego?) to chleb nie wyrósłby wczesniej, a on pięknie najpierw rośnie, a potem "klapie".
Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?

W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:

Co może być tego przyczyną

http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/02/maka-zytnia.html

i jak z tym walczyć?

Zakwasem :)

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

On 11 Gru, 05:03, Aicha <blueberry37nagma...@to.ja> wrote:

Zakwasem :)

I piekarnikiem.

Chleb z dodatkiem maki żytniej jest dużo bardziej wilgotny. Piekę go
dłużej i w wyższej temperaturze. Czy maszyna na to pozwala? Nie wiem.

Ania

W dniu 2011-12-11 10:31, czeremcha pisze:

Zakwasem :)

I piekarnikiem.

Chleb z dodatkiem maki żytniej jest dużo bardziej wilgotny. Piekę go
dłużej i w wyższej temperaturze. Czy maszyna na to pozwala? Nie wiem.

Mnie i tak pierwszy wyszedł ceglany (znaczy, w kształcie i ciężkości:D). Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się zbiesił.

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

Dnia Sun, 11 Dec 2011 17:18:48 +0100, Aicha napisał(a):

Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się zbiesił.

Bardzo rzeczowe wytłumaczenie :-]
--
XL

W dniu 2011-12-11 17:45, XL pisze:

Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
zbiesił.

Bardzo rzeczowe wytłumaczenie :-]

Zima idzie, duchy i upiory trza karmić ;)
Nie upadł, ale też nie wstał więcej :D

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

Zakwasem :)

Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w lodówce to jest bardzo słaby. Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

Dnia Sun, 11 Dec 2011 10:48:44 +0100, ZS napisał(a):

Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w lodówce to jest bardzo słaby. Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

Czyli robisz na drożdżach, a nie na zakwasie.
--
XL

Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:

Zakwasem :)

Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
lodówce to jest bardzo słaby.

Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce zakwas pracuje jak należy. W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach kuchni.

Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży. I nie opada.

Qra
--
nie wiem, nie znam się, zarobiona jestem

Qrczak wrote:

Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:

Zakwasem :)

Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
lodówce to jest bardzo słaby.

Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
zakwas pracuje jak należy.

Mój w lutym będzie miał trzy lata.

W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach kuchni.

Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o czym połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.

Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
I nie opada.

I w dodatku prawie wszystko wybacza.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach kuchni.

Wszystko się zgadza. Jeżelil nastawiam wieczorem chleb i chcę na rano to wrzucam zakwas mąke, lekko przekręcę ręcznie albo i nie, a rano mam piekny chleb. Ale jak chcę od razu z lodówki zakwas dać taki co 3 dni stoi (bo co 2-3 dni chleb piekę) to raczej dodaję wtedy troszeczkę drożdży bo raz mi poprostu nie wyrasta.
Jak ktos codziennie robi chleb to w ogóle nie ma problemu bo nie musi chować do lodówki zakwasu.

Dnia dzisiejszego niebożę krys wylazło do ludzi i marudzi:

Qrczak wrote:

Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:

Zakwasem :)

Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
lodówce to jest bardzo słaby.

Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
zakwas pracuje jak należy.

Mój w lutym będzie miał trzy lata.

O, to mój młodzik, ma tylko dwa.

W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach
kuchni.

Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o
czym  połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.

Odkładam zwykle ok. 200g zaczynu na później. Z tego, po dwudniowym rozruchu, spokojnie wychodzą cztery kilogramowe bochenki.

Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
I nie opada.

I w dodatku prawie wszystko wybacza.

Na poczatku byłam taka przewrażliwiona (że zaczyn młody za słaby) a nadgorliwa i dodawałam drożdże. I wyrastało kiepsko, a wyrośnięte mocno opadało. Na samym zakwasie tak się nie zdarza. Za to spokojnie podwaja objętość w trakcie wyrastania.
Teraz przymierzam się do zrobienia zaczynu na pszennej.

Qra

Qrczak wrote:

Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o
czym  połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.

Odkładam zwykle ok. 200g zaczynu na później. Z tego, po dwudniowym
rozruchu, spokojnie wychodzą cztery kilogramowe bochenki.

Ja trzymam w słoiku 0,9l, tak z połowę słoika. Na noc dziele na pół,  dokładam do każdego słoika po ok. 200ml wody i 10 łyżek mąki, miacham i zostawiam. Porcja na cały piekarnik wzdłuż i wszerz.

Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
I nie opada.

I w dodatku prawie wszystko wybacza.

Na poczatku byłam taka przewrażliwiona (że zaczyn młody za słaby) a
nadgorliwa i dodawałam drożdże. I wyrastało kiepsko, a wyrośnięte mocno
opadało. Na samym zakwasie tak się nie zdarza. Za to spokojnie podwaja
objętość w trakcie wyrastania.
Teraz przymierzam się do zrobienia zaczynu na pszennej.

Dokładnie. Ja zaczyn mam żytni, chleb piekę pszenno-żytni. Jak nie ucieknie, to zawsze się udaje.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
....

Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?

Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.

Bardzo subtelnie:

- zmniejsz ilosc drozdzy,
- i/lub zmniejsz ilosc cukru
- i/lub zwieksz ilosc soli.

Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

pozdr serd
--
A S

Dnia Mon, 12 Dec 2011 08:06:21 +0100, Andrzej S. napisał(a):

W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
...

Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?

Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.

Dokładnie tak.

Bardzo subtelnie:

- zmniejsz ilosc drozdzy,
- i/lub zmniejsz ilosc cukru

Tak.

- i/lub zwieksz ilosc soli.

Po co?
Nie widzę sensu.

Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
bierze w łeb.

--
XL

W dniu 2011-12-12 13:19, XL pisze:

- i/lub zwieksz ilosc soli.

Po co?
Nie widzę sensu.

Sól hamuje wzrost drozdzy.

Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
bierze w łeb.

To prawda. JEdnak nie uwazam, ze przesadzam z rekomendacja precyzji.
Szczególnie ilosc wody jest krytyczna. Kieliszek wiecej czy mniej robi
róznice.

pozdr serd
--
A S

Dnia Tue, 13 Dec 2011 09:40:31 +0100, Andrzej S. napisał(a):

W dniu 2011-12-12 13:19, XL pisze:

- i/lub zwieksz ilosc soli.

Po co?
Nie widzę sensu.

Sól hamuje wzrost drozdzy.

Chleb będzie za słony.
Po co jeść sól zamiast chleba?

Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
bierze w łeb.

To prawda. JEdnak nie uwazam, ze przesadzam z rekomendacja precyzji.
Szczególnie ilosc wody jest krytyczna. Kieliszek wiecej czy mniej robi
róznice.

E tam - jeśli za dużo wody, wystarczy dosypać soli, która wiąże wodę - tak
robią piekarze...
;-P


--
XL

W dniu 2011-12-12 08:06, Andrzej S. pisze:

W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
...

Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?

Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.

Bardzo subtelnie:

- zmniejsz ilosc drozdzy,
- i/lub zmniejsz ilosc cukru
- i/lub zwieksz ilosc soli.

Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

A ja mam nieco inny problem z pieczeniem chleba - na poczatku byc moze mialem szczescie, bo wychodzil zawsze. Ale od jakiegos czasu wychodzil mi rzadko i przestalem, bo sie zniechecilem. Nie wyrasta tak jak wczesniej i suma sumarum na koniec uzyskuje ciezki i wilgotny zakalec.
Co moze byc tego przyczyna? Co zmniejszyc/zwiekszyc?
Podejrzewam juz ze sie automat popsul np. regulacja temperatury albo cos, bo z grubsza robie caly czas wg. tego samego przepisu.

Użytkownik "tHe mRuWa" <ggrzes1WYTNIJ@TOgmail.com> napisał w wiadomości news:jejc4q$8o$1inews.gazeta.pl...
(...)

A ja mam nieco inny problem z pieczeniem chleba - na poczatku byc moze mialem szczescie, bo wychodzil zawsze. Ale od jakiegos czasu wychodzil mi rzadko i przestalem, bo sie zniechecilem. Nie wyrasta tak jak wczesniej i suma sumarum na koniec uzyskuje ciezki i wilgotny zakalec.
Co moze byc tego przyczyna? Co zmniejszyc/zwiekszyc?
Podejrzewam juz ze sie automat popsul np. regulacja temperatury albo cos, bo z grubsza robie caly czas wg. tego samego przepisu.

Jesli naprawdę(!!) robisz teraz chleb dokładnie tak samo, jak wówczas, gdy ci wychodził to przyczyny moga byc tylko 2-e:
1. jakość uzywanych surowców pogorszyła się
2. istotnie automat rozregulował się i nie trzyma parametrów.
Najpierw jednak sprawdź, czy istotnie nie ma teraz odchyłek w stosowanych proporcjach, procedurze itp.

Dnia Wed, 11 Jan 2012 17:14:50 +0100, p 47 napisał(a):

Jesli naprawdę(!!) robisz teraz chleb dokładnie tak samo, jak wówczas, gdy ci wychodził to przyczyny moga byc tylko 2-e:
1. jakość uzywanych surowców pogorszyła się
2. istotnie automat rozregulował się i nie trzyma parametrów.

W mojej maszynie np zauważyłam przebarwienia na grzałkach, jakość pieczenia
pogorszyła się też - chyba należałoby to powiązać jedno z drugim. Tyle że
maszynowe chlebki to był epizod - już nie piekę w maszynie, też się
zraziłam.
--
XL

Użytkownik "XL" <ikselk@gazeta.pl> napisał w wiadomości news:1qgz8wvasi9yq$.a1tfmrwdc5nr.dlg40tude.net...

Dnia Wed, 11 Jan 2012 17:14:50 +0100, p 47 napisał(a):

Jesli naprawdę(!!) robisz teraz chleb dokładnie tak samo, jak wówczas, gdy
ci wychodził to przyczyny moga byc tylko 2-e:
1. jakość uzywanych surowców pogorszyła się
2. istotnie automat rozregulował się i nie trzyma parametrów.

W mojej maszynie np zauważyłam przebarwienia na grzałkach, jakość pieczenia
pogorszyła się też - chyba należałoby to powiązać jedno z drugim. Tyle że
maszynowe chlebki to był epizod - już nie piekę w maszynie, też się
zraziłam.
--

ja się nie zraziłem,- przeciwnie!!
Gdy zgodnie z radami ściślej przestrzegam receptury szczególnie odnośnie ilości wody i drożdży (nie za dużo!!) chlebki znów zaczęly wychodzić!:-)

Użytkownik "p 47" <karolakowie1@wp.pl> napisał w wiadomości news:jc11a1$o2e$1news.task.gda.pl...

Od pewnego czasu piekę chleb w tzw. automacie do pieczenia pieczywa, najczęsciej z gotowych mieszanek.
Jakośc wypieków jest zazwyczaj zdecydowanie lepsza od kupnych.
Jednakże b. często napotykam na niezrozumiały, sprzeczny z fizyką problem, a mianowicie mimo, że chleb po wyrobieniu doskonale wyrasta, to w momencie, gdy program dochodzi do początku fazy wypieku (włącza się grzałka do pieczenia)  to wtedy wyraźnie on opada (nawet do ok. 40% pierwotnej objętości).

Bo zbyt długo rośnie. Skróć nieco czas wyrastania. Pieczenie trzeba
uruchomić nieco wcześniej niż wyrastanie osiągnie swoje maximum.
Wówczas końcowa faza rośnięcia nastąpi po włączeniu grzałki
i ustanie w momencie, gdy temperatura będzie już wysoka, a to
zapobiegnie opadaniu.

Swoją drogą - też polecam zakwas. Nie da się go pogodzić
z programami maszyny, bo wymaga dłuższych czasów wyrastania
i pieczenia, ale z powodzeniem da się używać w maszynie,
trzeba tylko kontrolować proces i przełączać programy ręcznie.


Pozdrawiam...
vVojtek
www.frozentime.prv.pl